Истина в вине

Миф №2: Винтовая пробка хуже натуральной

Ещё одно ошибочное мнение. У этих пробок разное назначение, но вопреки сложившемуся убеждению это вовсе не означает, что винтовой пробкой будут закрыты плохие напитки, а, следовательно, сама пробка будет хуже натуральной. Разберёмся в их характеристиках, чтобы понять, что это не так.

Винтовая и натуральная пробка

Пробки из натуральной корки пробкового дерева обладают следующими свойствами:

• герметичность, т.е. они не пропускают жидкость;
• эластичность;
• пористость, обеспечивающая микрооксидацию, т.е. проникновение в вино небольшого количества воздуха.

Для напитков с потенциалом к развитию особенно важно последнее свойство, т.к. регулируемый контакт с кислородом способствует их преображению в бутылке:

• интеграции бочковых оттенков;
• появлению новых, третичных, ароматов;
• смягчению танинов.

Винтовые же пробки, которые производятся из металла, обладают следующими особенностями:

• герметичность к жидкости;
• герметичность к воздуху, т.е. в бутылку, закрытую такой пробкой, воздух совсем не проникает;
• отсутствие риска болезни пробки (в отличие от натуральной корковой).

Винтовыми пробками закрываются напитки, которым не нужно развитие и которые не обладают к нему потенциалом. Обычно это молодые вина, с лёгким телом, чистым фруктовым букетом, который не сможет развить приятные гармоничные третичные оттенки, и рискует быстро состарится под натуральной пробкой. Цель винтовой пробки в данном случае – сохранить молодость вина, чьё качество определяется не структурностью и потенциалом к выдержке, а яркостью букета и питкостью.

Иными словами, винтовая и натуральная пробки используются для напитков разных категорий, с разными свойствами, а не более высоким или более низким качеством.

Миф №1: Русская этикетка на импортных винах выдаёт подделку

На самом деле, всё как раз наоборот. Русская этикетка или контрэтикетка говорит лишь о том, что напиток импортный. Российское законодательство требует, чтобы ввозимый алкоголь любого типа прошёл все необходимые формальности с регистрацией, получил акцизные марки, а также предоставлял всю обязательную информацию на русском языке:

• Тип;
• Название апелласьона;
• Название кюве;
• Содержание алкоголя;
• Состав;
• Калорийность;
• Объём ёмкости.

При этом контрэтикетка на русском языке может быть наклеена самим производителем, если импортёр заказал крупную партию алкоголя, или после ввоза уже импортёром. Стикеры на русском языке выгодно наклеивать поверх иностранной этикетки, если партия небольшая, т.к. этот дополнительный этап требует разгрузки и загрузки транспорта. Для крупных партий алкоголя производитель сам заказывает наклейку этикеток на нужном языке.

Контрэтикетка, переведённая на русский язык и наклеенная производителем перед отправкой партии

Но в обоих случаях наткнуться на подделку шансов мало, т.к. вино проходит весь необходимый контроль в стране производства. Особенно тщательно следят за этим в Европе, так что если вы остались не удовлетворены качеством недорого импортного напитка, то дело не в том, что он поддельный, а в том, что он изначально был заурядного качества.

«Стикер» – контрэтикетка на русском языке, наклеенная рядом с иностранной после ввоза партии импортёром

Из иностранных кюве подделывать могут редкие коллекционные экземпляры, но в у кависта или в супермаркете с таким случаем столкнуться невозможно. Кроме того, ввозить подделки будет довольно затратно, может оказаться невыгодно, даже невозможно, т.к. новые импортируемые напитки должны пройти сертификацию в РФ.

Вино древних народов

Вино в истории:

• На барельефах Древнего Египта есть рисунок, которому примерно 2800 лет. На этом рисунке изображены сборщики винограда и процесс изготовления винного напитка.
• Нектар древних греков известен 4000 лет. Нужно сказать, что напиток, который изготавливали древние эллины очень сильно отличалось от того напитка, который мы привыкли пить. Древнее эллинское вино было густым, в нем содержались экстракты различных трав, мед, орехи.
• Колыбелью винного производства можно считать народы Кавказа. Дело в том, что семантический анализ слова «вино» предположительно имеет грузинские корни. Здесь оно известно также не менее 4000 лет.
• Рим подарил напиток миру. В ходе многочисленных захватнических войн Римская Империя распространила свои владения по многим странам древнего мира. Вместе с продвижением римлян, распространилось и вино.
• В Средневековье оно получило распространение в связи с развитием христианства и мореходства. Церковь не только не запрещала его пить, но и, более того, активно производила напиток в промышленных масштабах для внутреннего потребления монахами и на продажу. С развитием мореходства и открытием новых торговых путей, вино распространилось по всей земле. Велась активная торговля. Хорошие сорта ценились на вес золота.

Легенды происхождения вина

Существует множество легенд о происхождении этого напитка:

• Известна греческая легенда о пастухе Эстафилосе. Эстафилос пас свою отару, когда увидел, что одна из овец поедает листья незнакомого растения. Подойдя поближе, он заметил гроздья ягод. Он их собрал и принес своему хозяину. Тот получил из них сок. Однако, боясь отравиться, он не сразу выпил сок. Сок некоторое время постоял и забродил. Так появилось вино.
• Древним римлянам виноградную лозу раньше пшеницы и овса посадил бог Сатурн. Он же познакомил римлян с напитком из грозди винограда. Этот хмельной напиток был достоянием каждого человека в Древнем Риме. Его положено было давать даже рабам.
• Персидская легенда гласит, что однажды царь на охоте спас птицу от змеи. Благодарная птица подарила семена винограда царю и наказала пить сок, полученный из плодов. Царь посадил виноград и исполнил пожелание птицы. Сок из винограда был свежим и вкусным. Однажды царю на обед подали сок, который оказался забродившим. Царь разозлился и выпорол слуг. Этот сок в страхе спрятали в погребе и забыли о нем. В скором времени жена царя заболела. Она очень мучилась головной болью и решила покончить с собой. Она спустилась в погреб и нашла горшок с соком. Решив, что он стоит достаточно долго, чтобы стать ядом, она его осушила. Царица опьянела и подумала, что именно так и приходит смерть. Она легла в постель и уснула, а на следующий день она проснулась в добром здравии, без головной боли и весела. С тех пор было приказано весь виноградный сок превращать в искристый напиток.

Миф №4: К мясу – красное, к рыбе – белое

Тоже неверно. Просто мясо или просто рыба – слишком широкие понятия, чтобы подобрать подходящее сопровождение к ним

Вот на что нужно обратить внимание, подбирая сочетания напитков и к рыбе, и к мясу:

• на цвет. Мясо может быть белым (телятина, кролик), а рыба – красной или розовой (красный тунец, лосось), и уже в одном только этом случае стандартный выбор вина нужно будет пересмотреть;
• на текстуру (особенно это касается рыбы). Она может быть нежной и деликатной, как у трески, солнечника или речной форели, а может быть плотной, например, у тунца или рыбы-меч. То же самое можно сказать о мясе – филе и вырезка нежнее более волокнистого стейка;
• на жирность. Жирную рыбу сбалансирует белое вино с высокой кислотностью, а жирный сочный антрекот из говядины – терпкое мощное красное;
• на соус. Компоненты соуса с насыщенным вкусом, который сопровождает более нейтральное мясо или рыбу, станут определяющими в выборе подходящего сопровождения.

Красный тунец на гриле требует нетерпкого, но достаточно насыщенного красного вина

Вот несколько, на первый взгляд, противоречивых сочетаний, которые могли бы не быть гармоничными, если бы были составлены исключительно по данному «мифическому» правилу:

курица по-баскски – белое мясо в красном соусе из томатов, болгарского перца и острой приправы перец эспелетт. Нетерпкое, но насыщенное красное (Божоле Вилляж) или округлое белое (Макон Вилляж) без выдержки в бочках смягчили бы остроту перца и не потерялись бы за ярким вкусом соуса;

• треска с томатным соусом с добавлением острой испанской колбаски чоризо — потребует розового (Кот де Прованс) или мягкого фруктового красного вина умеренной крепости, опять же, чтобы не «разжечь» специи в блюде;
• говядина с белым беарнским соусом (беарнез) из яичных желтков, масла, лука-шалота и эстрагона – плотного белого вина, которое выдержит мясо и жирный соус. Например, белые из региона Кульюр, что на юге Франции;

• красный тунец на гриле – самый иллюстративный пример, когда для рыбы лучше выбрать красное вино. Мясо тунца отличается плотной текстурой и выраженным вкусом, напоминая, скорее, индейку или телятину. Среднетельное или лёгкое белое, которое традиционно подаётся к рыбе в компании с тунцом покажется плоским, а вот красное с умеренной тельностью без выдержки в бочках (Кот дю Рон), или винное розовое (Тавель), придётся как раз кстати;
• осётр по-бордоски в соусе из красного вина. Тоже довольно деликатное сочетание. Бордосский соус обладает концентрированным вкусом, требуя как минимум винного розового Бордо Клэре или небочкового вина из того же региона на основе сорта Мерло.

Азия

Талмуд

В Вавилонском Талмуде (תלמוד בבלי) есть отрывок: «נכנס יין יצא סוד», то есть «Вино входит, тайна выходит». Он продолжает: «בשלשה דברים אדם ניכר בכוסו ובכיסו ובכעסו», то есть «в трех вещах открывается человек: в кубке с вином , в кошельке и в гневе своем ». (В оригинальном иврите слова «его кубок» ( косо) , «его кошелек» ( кеесо — букв. Его карман) и «его гнев» ( каасо ) рифмуются, и есть дальнейшая игра слов , поскольку все они используют корень «כס».)

В еврейской гематрии значение слова «дерн» (секрет) равно значению слова «йайн» (вино), что делает его еще одной игрой слов : что-то ценное входит, а что-то равноценное выходит.

В идише есть похожая поговорка : «וואס בײַ א ניכטערן אויף די לינג, איז בײַ א שיכור’ן אויף די ינג», буквальное значение: то, что у трезвого человека в легких, у пьяного на языке.

Поэзия Алкея

Что касается сочинений Алкея, то они сохранились или в передаче тех античных авторов, которые жили позже, или на египетских папирусах, относящихся ко II-III векам. Но судя по тому, что к ним александрийскими грамматиками был составлен свод комментариев, состоявший из десяти книг, объем сочинений был очень значительным.

Алкей писал произведения пяти типов:

1. Гимны, посвященные богам.
2. Бунтарские песни.
3. Застольные.
4. Любовные.
5. Прочее.

Исследователи сегодняшнего времени считают, что Алкей – это величайший поэт всех времен, его поэзия совершенна, он – мастер аллегории, у него нет ни одного лишнего слова.

Об отношении Алкея к вину можно сказать многое. Он говорил: «Вино – это прекрасное дитя, и оно есть правда». Он «обращался за помощью» к вину, так как этот напиток прогонял грусть и даровал веселье. В своих стихах Алкей нередко упоминает вино, замечая, что оно согревает его в зимнюю стужу и дает прохладу знойным летом. Еще поэт называл его «зеркалом души». Как говорит предание, именно после подобных поэтических высказываний и распространилось в народе выражение «истина в вине».

Но факты из жизни и творчества Алкея вряд ли приведут к выводу, что смыслом его существования было питие. Да и из сути выражений, которые приведены выше, следует, что скорее всего поэт имел в виду, что вино делает людей более открытыми, откровенными, раскрепощенными.

западная Европа

В странах Западной Европы эта же идея была включена в версии на местных языках.

• По- датски « Fra børn og fulde folk skal man høre sandheden » («От детей и пьяных людей вы услышите правду»).
• В голландском , так же, « Kinderen ан dronkaards spreken де waarheid » ( «Дети и пьяные люди говорят правду»), « De wijn в гет lijf, гет оленю в де Монд » ( «Вино в теле, сердце во рту» ) и « Een dronken mond spreekt ‘s harten grond » («Пьяный рот говорит от глубины сердца»).
• По- английски «Что скрывает трезвость, то пьянство раскрывает» и «Он говорит в своем напитке то, что он думал в своем пьяном», и «Слова пьяного человека — это мысли трезвого человека».
• По- фински « Kännisen suusta totuus tulee » («Истина исходит из уст пьяницы»).
• По- французски « Ce que le sobre tient au cœur est sur la langue du buveur » («То, что трезвые держат в своем сердце, на языке пьющего»).
• На немецком языке это « Trunkner Mund verrät des Herzens Grund » («Пьяный рот раскрывает значение сердца») и « Trunkener Mund tut Wahrheit kund » («Пьяный рот возвещает истину»).
• По- исландски « Öl er innri maður » (Але раскрывает внутреннего человека).
• По- испански « Despues de beber cada uno dice su parecer » («После питья каждый высказывает свое мнение»), « Cuando el vino entra el secretto se sale afuera » («Когда входит вино, секрет раскрывается») и « Los niños y los borrachos dicen la verdad » («Дети и пьяные люди говорят правду»).

Плиний и вино

Прежде чем вернуться к выражению «ин вино веритас», поговорим о постоянной занятости Плиния другими делами. Как известно из писем его племянника, Плиний Старший отличался необыкновенным трудолюбием. Для него не существовало такого места, которое было бы для него неудобным для осуществления ученых занятий. А также не было для него такого времени суток, которое бы он при первом же удобном случае не использовал для чтения и написания заметок.

Читал он постоянно, или кто-то читал ему. Это происходило в бане, в пути, во время и после еды. При этом и у сна отнималось время, так как Плиний считал, что всякий час потерян, если его не посвящать умственной деятельности. По мнению писателя, нет настолько плохой книги, чтобы из нее нельзя было извлечь пользу.

Из приведенных фактов о жизни Плиния Старшего, как и из жизни Алкея, следует однозначный вывод, что для них выражение «ин вино веритас» носило поэтический смысл, который заключался в том, что употребление вина в отдельные минуты жизни дает возможность человеку расслабиться, стать менее серьезным и более веселым, открытым. Другое же толкование этого выражения, говорящее о сведении основных жизненных потребностей к употреблению спиртных напитков, относится к вульгарным.

Алкей: жизнь и борьба

Как уже было сказано выше, Алкей жил в VI веке до н.э. Он был прославленным древнегреческим поэтом и музыкантом – представителем музыкально-песенной лирики. Предположительно, он родился в VII веке до н. э. на остове Лесбос, в Митиленах, в аристократической семье. Его соотечественницей была Сафо, которой он поклонялся.

В то время в Митиленах наблюдались постоянные как внутриполитические, так и военные конфликты с колониями. Алкей был в первых рядах партии аристократов и принимал самое активное участие в борьбе за власть. Дважды ему приходилось отправляться в изгнание, но в результате он вернулся на родину, хотя и не в качестве победителя.

Миф №3: Осадок на дне бутылки – признак некачественного вина

В какой-то степени это может быть правдой, но современные технологии виноделия позволяют тестировать вино на безопасность и стабильность, исключая таким образом  вероятность присутствия недопустимых элементов (например, меди, которая входит в состав средств обработки виноградников от паразитов и которая выпадает в осадок под прямыми лучами солнца). Если же вино было сделано с соблюдением всех критериев процесса производства и всех тестов (т.е. его качество в плане отсутствия недопустимых химических элементов не вызывает опасений), то осадок на дне бутылке, в зависимости от вида, может говорить о следующем:

• тёмно-красные мелкие хлопья на дне бутылки с красным вином – представляют собой молекулы антоцианов (т.е. красящих веществ из кожицы винограда) и танинов, которые взаимодействуют между собой, соединяются и оседают на дно бутылки. Именно этим феноменом объясняется постепенное смягчение танинов в терпком вине и изменение его цвета с рубинового на гранатовый, а затем – кирпичный. Такой осадок говорит не о некачественном или испорченном напитке, а о том, что он развивается и преобразуется.
• прозрачные кристаллы в белом вине – это растворимая винная кислота, которая кристаллизируется при низких температурах. Такой осадок не представляет никакой опасности для здоровья, не указывает на плохое качество напитка, а лишь означает, что оно не проходило этап стабилизации холодом (т.е. охлаждение вина для формирования и последующей фильтрации винной кислоты). Более того, производители премиум кюве сознательно не подвергают свою продукцию этой дополнительной манипуляции, чтобы как можно лучше сохранить индивидуальность его букета (считается, что механические воздействия на вина, в частности, резкие перепады температуры, могут негативно отразиться на его органолептическом профиле). Для простых вин, от которых менее осведомлённый потребитель ждёт стабильности и прозрачности, стабилизация холодом чаще всего применяется.

Осадок на дне зрелого красного вина (слева), осадок кристаллов винной кислоты в белом вине (справа)

Поэтому в дорогом премиум кюве осадок – это положительное, а не отрицательное явление, свидетельствующее о том, что данное вино – это живой и качественный продукт. В простом же дешёвом напитке осадок может указывать на то, что вино «перележало», однако он не означает, что исходный напиток был некачественным.

Миф №5: Чем старше вино, тем оно лучше

Верно, но только отчасти, причём только для напитков с потенциалом к выдержке. А именно:

• с ярким и многогранным букетом, который со временем, проведённым в бутылке, будет развиваться в лучшую сторону;
• с мощными танинами и достаточной кислотностью, которые служат естественными консервантами, продлевающими жизнь вину (а танины со временем смягчатся, став мягкими и приятными);
• с долгим послевкусием, которое указывает на хорошую концентрацию ароматики;
• чаще всего такое вино выдерживается в бочках, которые обогащают его букет и добавляют в него танины дерева.

Далеко не каждое вино будет обладать такими характеристиками, следовательно, не каждое будет улучшаться с возрастом. При покупке выдержанного напитка, учитывайте:

• регион производства – для европейских напитков одно только название апелласьона содержит всю необходимую информацию: используемые сорта, выдержку вина, его характеристики;
• год сбора урожая – во многих винодельческих регионах условия во время созревания винограда меняются из года в год. Поэтому вина даже следующих друг за другом миллезимов могут отличаться. Например, более молодое по возрасту может созреть быстрее, а старшее, может казаться моложе в течение нескольких лет, даже десятилетий.

Примеры некоторых известных долгожителей:

• Коммунальные наименования Медока:
  • Марго;
  • Сен-Жюльен;
  • Пояйк;
  • Сент-Эстеф.
• Классифицированные Гран Крю Сент-Эмильона;
• Премье и Гран Крю Бургундии;
• Бароло;
• Брюнелло ди Монтальчино.

Вслепую покупать красные вина, которые уже давно выдерживаются в бутылке, тем более, недорогие, не стоит.

А некоторые напитки вовсе не предназначены для выдержки и с возрастом точно не улучшаться:

• Розовые вина (Кот де Прованс, Бордо Розе, Розе д’Анжу) – сезонный продукт для лета, когда не хочется ничего красного и терпкого. Эти легкие ароматные напитки следует выпить в течение максимум трёх лет после сбора урожая, затем они начинают терять свежую фруктовую и ягодную ароматику, а смену которой не придёт ничего приятного, т.к. старое розовое вино будет пахнуть осенними листьями и вялыми цветами;
• Легкие белые (Антр-Дё-Мер, большинство белых вин Долины Луары) – тоже употребляются молодыми, пока их букет обладает цветочными, цитрусовыми и минеральными оттенками.

Миф №7: Чем дороже вино, тем оно качественнее

Такое мнение не лишено определённой логики, потому что, чтобы сделать качественное вино, виноделу нужно немало потрудится и потратить значительные средства:

• Обрабатывать землю на винограднике и следить за лозами;
• Применять «зелёный» сбор, т.е. обрезать некоторые гроздья на лозе, чтобы она концентрировалась на оставшихся, которые будут более насыщенными и сахаристыми. При разумном применении такая техника позволяет получить более качественный, но менее обильный урожай, что увеличивает стоимость вина;
• Контролировать винификацию – повышать или понижать температуру для регуляции её скорости, применять различные методы экстракции ароматических веществ их кожицы винограда (для красных вин). А это всё – затраты на воду, электричество и человеко-часы;
• Обновлять парк бочек – цена новой бочки из французского дуба достигает 800-900 евро и больше, в зависимости от размера, поэтому выдержка в них вин добавит около 1-2 евро к стоимости;
• Оклейка и щадящая фильтрация – виноделы считают, что механическое воздействие на вина может лишить их букет некоторых тонких ароматов. Поэтому премиум кюве подвергаются самым мягким методам очистки от остатков дрожжей и мелких частичек сусла – оклейкой с помощью яичного белка и седиментацией осадка. Белок склеивает эти частицы, которые, увеличиваясь в размерах, оседают на дно чана или бочки. Затем жидкость над осадком переливается в другую ёмкость. Процесс повторяется несколько раз, пока весь осадок не будет удалён. Менее дорогие вина фильтруют через специальные мембраны. Самые эффективные из них – стерильные – способны отфильтровать даже бактерии, но вместе с ними некоторые ароматические молекулы, которые могут быть крупнее по размеру.

Новая бочка

Подержанные бочки

Таким образом, качественное вино требует существенных вложений, что объясняет его цену. Но нередко она включает в себя плату за «бренд» — известность апелласьона, на вина которого спрос всегда был, есть и вряд ли спадёт. Но менее знаменитые и менее дорогие аналоги бывают ничем не хуже, а иногда даже лучше.

Наиболее яркий тому пример – шампанское. Цена на бутылку знаменитого игристого редко опускается ниже 20 евро, а достойные примеры стоят не менее 30-40. Но благодаря своей репутации напитка, который открывается только по особому случаю, и ассоциации с торжеством шампанское будет всегда востребовано по такой цене. Напиток в два раза дешевле из того же региона почти всегда будет откровенно плохим. Но за те же 15-20 евро можно купить исключительный креман – игристое вино из других винодельческих регионов Франции, кроме Шампани, итальянскую Франчакорту или испанскую Каву, которые производятся тем же традиционным методом, что и шампанское.

Ещё один пример – это вина легендарного Сент-Эмильона (Бордо), которые иногда уступают по качеству напиткам своих соседних наименований-спутников. Эти апелласьоны обладают похожим терруаром, делают отличные напитки, но они менее известны, что отражается на цене.

Таким образом, по качеству менее дорогое кюве вполне может конкурировать с Гран Крю, тогда как последнее иногда требует слишком высокую цену за содержимое.

Вино в искусстве

Напитку посвящено множество стихов и песен. Особенно известны стихи Омара Хайяма. Вот одно из них:

Аллахом нам в раю обещано вино,

А стало быть, и здесь дозволено оно.

Тому арабу лишь, который изувечил

Верблюда у Хамзы, оно запрещено.

Омар Хайям – это образованнейший персидский ученый-философ. Тем не менее, из-за того, что множество хвалебных од он посвящает благородному напитку, многие его считают алкоголиком.

Известна также фраза, которая стала крылатой «Истина в вине». В оригинале на латыни это звучит как «in vino veritas…». Эту фразу приписывают римскому философу Плинию Старшему. Эта фраза была отмечена в его произведении «Естественная история». «In vino veritas» — перевод и трактовка современности не совсем верная. Мы привыкли ее трактовать с позитивной точки зрения – как будто бы истина действительно может заключаться в алкогольном напитке. Многие этой фразой прикрывают свое пагубное пристрастие к вину.

Однако, Плиний Старший вовсе не оправдывал поиск истины в бокале. В оригинале его фраза звучит так: «In vino veritas multum mergitur». В дословном переводе это означает: «истина не раз тонула в вине» или «в вине не раз тонула истина». От перестановки слов сумма значения этой фразы не меняется. Плиний Старший имеет в виду, что под действием алкогольного напитка, человек более склонен говорить правду. В русском варианте это звучит как «что у трезвого на уме, то у пьяного на языке». Алкоголь снижает границы опасения сказать что-то лишнее, и этот секрет был известен Плинию.

В скором времени появилась другая фраза, автор которой неизвестен: «In vino veritas, in aqua sanitas». Перевод таков: «В вине истина, а воде здоровье».

Итак, мы видим, что Плиний не прославляет пристрастие к алкоголизму. Он просто ловко подмечает, что вино способно развязать язык. Уместно добавить, что многие правители, зная эту особенность, для того, чтобы узнать человека лучше, спаивали его. Например, так любил делать товарищ Сталин. Все его окружение прошло через бурные застолья с Иосифом Виссарионовичем. Вождь любил оценить человека в состоянии опьянения и сделать выводы.

Теперь вы знаете истинный смысл древнего высказывания «In vino veritas…». Вино – древний, благородный, полезный напиток. Но злоупотребление этим хмельным напитком неминуемо ведет к деградации личности. Помните об этом!